Как сделать сыр своими руками: мастер-класс от фермера
На прилавках наших магазинов есть множество видов сыра. Однако сварить его можно и в домашних условиях. Тогда вы будете полностью уверены в качестве продукта и сможете приготовить то, что вам придется по вкусу. Домашний сыр получается и вкусным, и полезным.
Светлана и Юрий Мардович, белорусские фермеры, занялись изготовлением сыра совсем недавно. До этого продавали только молоко, творог и масло. На сыр долго не могли решиться, поскольку на его производство идет много молока, нужно специальное оборудование, закваски.
Светлана Мардович – творческий человек. В свободное время занимается батиком, рисует акварелью, пастелью, вместе с дочкой расписывает камешки, любит ухаживать за домашними животными и много времени проводит на природе. Светлана считает, что даже к изготовлению сыра нужно подходить творчески и не бояться экспериментировать.
Светлана, что вдохновило вас на изготовление сыра?
Опыт моих знакомых фермеров из социальных сетей. Есть много увлеченных людей, с которыми интересно общаться на различные сельскохозяйственные и продовольственные темы. Мы все время делимся своими находками, наблюдениями, делаем «работу над ошибками». А недавно собрались и провели семинар по изготовлению твердого и мягкого сыра.
Технология изготовления сыра очень увлекательная. Когда колдуешь над кастрюлей, то чувствуешь себя волшебником! При правильном соблюдении температурного режима и времени ты получаешь вкусный и ароматный сыр, сделанный своими руками.
А какой сыр вы, в основном, делаете?
Пока я делаю только рикотту, качотту и халуми. Для всех видов сыра использую коровье молоко, хотя халуми, например, по традиции варят из овечьего молока с добавлением козьего. Но из коровьего молока получается тоже замечательно. В этот сыр я кладу обычно сушеную мяту. Но люблю экспериментировать и добавлять различные специи, паприку, вяленые томаты.
Риккота – традиционный итальянский сыр. Ее делают из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы или других сыров. Слово «рикотта» в переводе с итальянского означает «сваренная заново».
Качотта – это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). По традиции, кочотту варят из смеси коровьего и овечьего молока.
Халуми, халлуми (англ. Halloumi или греч. haloumi) — рассольный полутвердый сыр кипрского происхождения. Его изготавливают из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда он содержит и коровье молоко.
Сколько приблизительно нужно молока, чтобы сделать, например, 1 кг сыра?
Чтобы получить 1 кг сыра, понадобится в среднем 12-15 л цельного молока, а вот рикотту готовят из сыворотки. Из 10 л сыворотки получается не более 500 г рикотты.
Какой сыр у вас заказывают чаще всего?
Обычно заказывают халуми со специями или с мятой. Этот сыр можно жарить: он устойчив к нагреванию и плавлению. Обжаренные ломтики халуми с аппетитной золотистой корочкой обладают нежной текстурой и очень приятным вкусом.
Светлана, расскажите, пожалуйста, как можно приготовить сыр халуми из коровьего молока.
Возьмите цельное молоко (у меня 12 л) и нагрейте до 32°C. Очень важно точно определить температуру, поскольку мы будем добавлять в молоко живые бактерии, для которых перегрев губителен. Даже опытные сыроделы не пытаются определить температуру молока «на ощупь». Поэтому нам необходимо воспользоваться термометром дли пищи.
Добавьте натуральный сычужный фермент. На 3 л молока – 6 капель.
Оставьте молоко на 40-50 минут до образования сгустка. Когда оно загустеет, разрежьте на кубики.
Разрезанный сыр оставьте на 5 минут.
Начинайте мешать сырное зерно и медленно нагревайте его до температуры 38-42°C в течение 20-30 минут.
Возьмите дуршлаг или несколько (чтобы их можно было установить друг на друга). Половником достаньте сырное зерно и переложите его в дуршлаг.
Оставьте сыр в дуршлаге на 15-20 минут, для того чтобы стекла сыворотка.
Утрамбуйте сырное зерно ложкой.
Когда сыворотка стечет, достаньте сыр из дуршлага, переверните и снова положите в дуршлаг. Переворачивайте сыр через каждые 15 минут три раза, чтобы стекла сыворотка.
Сыворотку нагрейте до температуры 85-91°С и опустите в емкость решетку.
На решетку поставьте формы с сыром и томите их 20-30 минут, пока сыр не всплывет.
Подготовьте крупную морскую соль и любимые специи. Я использовала специи с паприкой и чесноком. Можно добавить только сушеную мяту.
Когда сыр всплывет, достаньте его и переложите на ровную поверхность. Надавливая сверху ложкой, уплотните сыр.
Посыпьте солью и специями.
Сложите пополам и оставьте на время, чтобы стекла сыворотка. Когда сыр остынет, уберите в холодильник на несколько дней, чтобы он просолился.
Сыр халуми можно жарить не только на сковороде, но и запекать на решетке для мяса. Это отличный вариант для пикника. Для того чтобы жарить сыр на сковороде, нарежьте его ломтиками толщиной 5-8 мм, а для приготовления на решетке сделайте ломтики потолще.
Светлана, какие у вас планы на будущее?
В дальнейшем хочу научиться варить более сложные сыры, такие как пармезан, чеддер, горгонзола.
Окунувшись с головой в это новое для меня дело, я поняла, что варить сыр можно научиться в домашних условиях, на любой кухне. «Заболев» производством молочных продуктов, вы уже не выздоровеете, и возможно, «заразите» всю свою семью и друзей! Так что вам остается только удивляться, почему вы не знали об этом раньше!
Получаемые сырные блюда можно разнообразить специями, пряностями и зеленью, добавить чеснок, паприку, острый перчик… Домашний сыр может выглядеть очень живописно и обладать ярким насыщенным вкусом!
[ads-pc-1] [ads-mob-1]- «Ракурс»: инструкция по применению препарата от ржавчины, шютте и других болезней растений
- Бензиновый триммер на даче: 6 ваших ошибок, которые могут привести к поломкам
- Сальпиглоссис — редкий, но прекрасный однолетник. Как вырастить его из семян
- Биденс ферулолистная, или декоративная череда: очаровательные сорта и тонкости выращивания
- Записки ретрограда, или Почему я возвращаюсь к «дедовским» методам обработки почвы